Gebakken courgette en paprika met cashewnoten

Bereiding: 30 min
Moeilijkheid: *

Nodig:
2 courgettes, zaadlijsten verwijderd en in kleine blokjes gesneden
2 grote uien, gesnipperd
2 paprika's, in blokjes gesneden
een handvol verse groene kruiden
een handvol cashewnoten
olijfolie
peper en zout

Bereiding:
Rooster de cashewnoten in een droge pan met anti-aanbaklaag tot ze lichtes bruin kleuren
Verhit de olijfolie in een diepe pan. Bak de ui en de paprika op een zacht vuurtje gaar. Haal ze uit de pan. Voeg een beetje olie toe en zet het vuur hoog. Bak de courgettes beetgaar op hoog vuur zodat ze langs buiten mooi bruin zijn, maar laat ze niet papperig worden. Neem de pan van het vuur en meng ui en paprika onder de gebakken courgettes. Meng er de groene kruiden en de geroosterde cashewnoten onder.
Lekker bij een stukje vlees of vis en couscous.