Gevulde varkensrollade met robijnjus

Moeilijkheid: **
Marineren: 24 u
Bereiding: 30 minuten + 2,5 uur baktijd

Dit recept had ik voor kerstmis gemaakt, maar door een - ik neem aan - typfout in het recept stond de oven véél te heet (er stond 200°C) en was het dus veel te droog. Gisteren heb ik het dan nog eens gemaakt, maar dit keer heb ik de oven maar op 100°C gezet. Slowcooking dus. En deze keer was het heerlijk sappig.

Nodig:
Voor de rollade:
een varkensfiletgebraad, met vet er nog aan (een mager gebraad wordt te droog) van 2 kg
450 gr dunne plakjes rookspek zonder zwoerd
keukentouw

Voor de marinade:
2,5 dl olijfolie
1,25 dl witte wijn
0,3 dl Worcestershire sauce
0,5 theelepel zout

Voor de vulling:
125 gr mager rookspek zonder zwoerd
2 uien, gepeld en in 4 gesneden
4 tenen knoflook, gepeld
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel kaneel
0,5 theelepel gemalen kruidnagel
een handvol verse peterselie
3 eetlepels olijfolie
200 gr gedroogde veenbessen

Voor de robijnjus:
1 pot cranberrysaus van ong. 195 gr
1 theelepel Dijon-mosterd
0,5 theelepel Worcestershire sauce
2,5 dl kippenbouillon
0,6 dl rode porto

Bereiding:
Begin hiermee een dag opvoorhand: Leg het gebraad verticaal voor je neer en snijd het in de dikte bijna doormidden, zodat je het open kunt leggen als een boek. Klop het vlees ui (eventueel eerst een stuk plasticfolie opleggen), zodat het overal even dik en plat is.

Doe alle ingrediënten voor de marinade in een grote diepvrieszak en stop er ook het vlees in. Laat de zak 24 uur in de koelkast liggen (in een diepe schaal).

Hak voor de vulling het spek met de uien en de tenen knoflook, plus alle kruiden en de peterselie, in een keukenmachine tot je een moesachtig mengsel hebt. Verhit de olie in een wijde, ondiepe pan en bak dit kruidige mengsel ongeveer 10 minuten. Doe er de gedroogde veenbessen bij en laat die 5 minuten meebakken. Zet de pan van het vuur en laat de vulling volledig afkoelen.

Haal het vlees ongeveer 20 minuten voor je het wil bakken uit de koelkast.
Haal het vlees uit de zak en schud de marinade eraf. Leg het vlees met de binnenkant naar boven (de kant met het vet ligt naar onder) op een stuk bakpapier met één van de lange kanten naar je toe (het bakpapier zal je helpen om het vlees om te draaien als je er het spek rond doet).
Smeer de vulling uit over het vlees, maar laat rondom een rand van 2,5 cm vrij. Rol het vlees dan vnaaf de lange kant op, zodat je een lange, dikke gevulde worst krijgt.
Wikkel de 450 gr spek om de rollade, zodat de buitenkant helemaal bedekt is.
Knip stukken keukentouw af. Begin in het midden van de worst: trek een stukje touw onder het vlees door en knoop het aan de bovenkant vast. Knoop om de 4 cm een stukje touw, zodat het vlees stevig is opgebonden.
Verwarm de oven voor op 100°C. Leg het vlees in een braadslede en zet deze 2,5 uur in de oven. Het vlees moet een binnentemperatuur van 75° hebben, dan is het gaar. Als het spek te bruin wordt, dek de rollade dan af met een stuk aluminiumfolie. Als het gaar is laat het dan even buiten de oven rusten (afgedekt met alu-folie) tot de jus klaar is.

Breng alle ingrediënten voor de jus in een pan aan de kook en roer daarbij zo nu en dan om alles op te laten lossen. Laat 5 minuten zachtjes borrelen. Giet de jus als hij klaar is in een sauskannetje.

Knip nu de touwtjes van de rollade door en trek ze van de rollade. Snijd het vlees in plakken van ong. 2,5 cm dik, op die manier krijgen de plakken een mooi krullend lint vulling mee en vallen ze niet uit elkaar.

Serveer met de robijnjus. Lekker met appeltjes in de oven of appelmoes en aardappelkroketjes.